Mezcal, Oaxaca

Campo de agave, OaxacaBien dice el dicho oaxaqueño:“para todo mal, mezcal, para todo bien, también, y si no hay remedio, litro y medio”

La bebida mexicana por excelencia, su nombre proviene del náhuatl “mexcalli, “pencas de maguey cocidas”. Se elabora a partir de la destilación del jugo fermentado de varias especies de agave, una de las más conocidas, corresponde al agave azul para producir el tequila.

La producción de mezcal es una cuestión de tradición familiar. Los mezcaleros o palenqueros conservan técnicas ancestrales para cultivar y cortar la penca. La planta llega a su madurez entre los 6 y 8 años, se cosecha y cortan las hojas dejando únicamente el corazón, que se denomina piña. Posteriormente la piña es cocida y después molida.

La manera tradicional de cocer la piña es al horno, en pozos cónicos cavados en la tierra de 2 a 3 m de diámetro. Los fabricantes modernos cocinan las piñas en hornos de acero inoxidable. La piña cocida es colocada en tinas de madera de mil a dos mil litros y se le agrega agua. En algunas ocasiones se agrega un porcentaje de otros azúcares y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras de tres a cuatro días. Al terminar la fermentación, se destila. En esta etapa se produce un alcohol de hasta 90 grados, bajando paulatinamente la graduación en el transcurso de la destilación.

Para obtener un producto de mejor calidad, se destila en una segunda ocasión y se almacena en barriles de madera en períodos de 2 meses a 7 años. Aquí es donde obtiene su color dorado y su sabor es resaltado con la madera.

Existen una gran variedad de mezcales los cuales se distinguen por su destilación o por los frutos o hierbas que se le agreguen. Los tipos de mezcal pueden ser: blanco, pechuga, minero, cedrón, de alacrán, de gusano, tobalá, crema de café, etc...

Al mismo tiempo pueden clasificarse en:

Joven – Obtenido directamente del agave con los azúcares originales de la planta, es susceptible de ser enriquecido hasta con un 20% de otros azúcares.

Reposado – Se almacena por los menos dos meses en recipientes de madera de roble blanco o encino.

Añejo – Se somete a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble blanco o encino no mayores a 350 litros.

Abocado – Procedimiento para suavizar su sabor, mediante saborizantes y colorantes.

Museo del Tequila y el Mezcal 

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